Il plateau: Quali frutti di mare usare?
Destreggiarsi nel scegliere i frutti di mare per comporre un plateau può essere un'ardua impresa se non si conoscono. Il primo passo è sapere che un plateau equilibrato e vario è costituito sia da molluschi (conchigliacei) che da crostacei (astici, gamberi, granchi), in rapporto variabile in base al proprio gusto. Vediamo nel dettaglio le singole categorie:
Conchigliacei crudi:
- ostriche, le regine indiscusse del plateau. Se apprezzi gusti decisi, scegli le Bouzigues, le Fine de Claire oppure le famose ostriche Belon. Se invece preferisci un gusto più equilibrato, scegli ostriche con maggiore carnosità come le Prestige des Mers oppure le ostriche degli zar, le Tsarskaya. Porzione consigliata almeno 6 a testa, circa mezzo chilo, da accompagnare con vinaigre e echalote, il famoso "aceto e scalogno"...nel nord della Francia non ci sono limoni. Utilizza la forchetta idonea per gustare al meglio il prodotto, ti consentirà di equilibrare meglio il gusto dell'ostrica, isolando parte dell'acqua di mare.
- oltre alle ostriche, nei plateau si trovano principalmente due specie di molluschi, i piè d'asino detti "amande de mer" (mandorle di mare) oppure le vongole atlantiche dette "palourde". Se apprezzi gusto e consistenza decisa scegli i piè d'asino, oppure le vongole se preferisci un gusto più delicato. Porzione consigliata 5-6 a testa, circa 250 grammi.
Conchigliacei cotti:
- buccini cotti, detti anche "bulot cuit". Sono un vero capo saldo nella scelta degli elementi di un plateau, non possono mancare! Il gusto è delicato ed essendo cotti risultano sodi e apprezzabili da tutti i palati. Porzione consigliata, circa 0,5 kg a testa, da accompagnare con la gustosissima salsa aioli oppure della senape artigianale di Digione. Utilizza le forchette idonee per estrarli dal guscio.
- lumachine cotte, dette anche "bigorneau cuit". Ottime per accompagnare il plateau tra un boccone e l'altro, gustose e divertenti da mangiare "come noccioline". Porzione consigliata, circa 100 g a testa, da accompagnare con la gustosissima salsa aioli oppure della senape artigianale di Digione. Utilizza le forchette idonee per estrarle dal guscio.
Crostacei cotti
Il mondo dei crostacei è veramente ampio, ecco ciò che non deve mancare:
- gamberi rosa, dette "crevettes rose". Un vero piacere per il palato, cotti con brodo di verdure e spezie, dal sapore delicato, croccanti e gustose. Rimuovere il carapace della coda al consumo. Porzione consigliata circa 0,5 kg a testa, da accompagnare con la gustosissima salsa aioli, salsa rouille a base di pane e peperoncino oppure della senape artigianale di Digione.
- gamberetti grigi, detti "crevette grise". Come le lumachine cotte, rendono divertente e gustosa l'esperienza. Si mangiano senza essere sbucciati. Porzione consigliata, circa 100 g a testa, da accompagnare con la gustosissima salsa aioli, salsa rouille a base di pane e peperoncino oppure della senape artigianale di Digione.
- scampi cotti, detti "langoustine cuit". Delicati e raffinati, si consumano tradizionalmente cotti al vapore. Adatti a chi apprezza gusti delicati. Porzione consigliata circa 0,5 kg a testa, da accompagnare con la gustosissima salsa aioli, salsa rouille a base di pane e peperoncino oppure della senape artigianale di Digione.
- grandi crostacei: se sei amante di questi prodotti, sicuramente non dovrà mancare un astice cotto. Scegli l'astice americano cotto per una scelta più tradizionale e meno onerosa, oppure lasciati conquistare dalla qualità almeno pari all'aragosta, dell'astice europeo blu, da cuocere in brodo di verdure circa 6-7 minuti. Se invece apprezzi un gusto più deciso, scegli un granchio femmina irlandese, ogni granchio presenta il prelibato "corallo", ovvero le uova. Dividilo a metà con un con un coltello da pane. Porzione consigliata, circa mezzo astice o mezzo granchio a testa, da accompagnare con la gustosissima salsa aioli, salsa rouille a base di pane e peperoncino oppure della senape artigianale di Digione. Utilizza i prodotti giusti per pulirli e i giusti strumenti per consumarlo!
- crostacei per appassionati: arricchisci il plateau con prodotti rari e preziosi come l'aragosta, percebes oppure il leggendario astice jumbo.
Crostacei e altri pesci crudi
La tradizione francese non prevede l'utilizzo di crostacei crudi, ma il gusto italiano non può fare a meno di un buon
gambero rosso sicliano o qualche delicato sashimi in accompagnamento ai prodotti più classici.
Vini in abbinamento?
Un
buon champagne in abbinamento è proprio ciò che serve per accompagnare l'esperienza, le bollicine sono ciò che serve per legare un boccone all'altro. Se invece vuoi apprezzare uno stile più semplice e tradizionale, abbina dell'ottimo
muscadet della Loira.
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