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Acciughe del Cantabrico vs. Acciughe del Mediterraneo
Tutte le differenze
30 aprile 2025
Le acciughe del cantabrico, perfette in ogni dettaglio
Nel mondo della gastronomia esiste un piccolo grande tesoro del mare che da solo riesce a raccontare una storia di tradizione, eccellenza e pazienza: le acciughe del Mar Cantabrico. Rinomate tra chef stellati e gourmet di tutto il mondo, queste acciughe sono molto più che semplici filetti sott’olio. Ma cosa le rende davvero così speciali? E perché sono così diverse da quelle del Mediterraneo?
Cosa sono le acciughe del Mar Cantabrico?
Le acciughe del Cantabrico (Engraulis encrasicolus) sono pescate tra aprile e giugno lungo la costa settentrionale della Spagna, nel tratto di Oceano Atlantico che bagna i Paesi Baschi e la Cantabria. In questo periodo, il pesce raggiunge la dimensione e la concentrazione di grasso ideali per la trasformazione in filetti di altissima qualità.
La particolarità non è solo nella specie — che è la stessa del Mediterraneo — ma in dove e come vive, in come viene pescata, e soprattutto in come viene lavorata.
Perché sono così diverse dalle acciughe del Mediterraneo?
- Ambiente e alimentazione
Le acque del Mar Cantabrico sono più fredde, ricche di ossigeno e più mosse. Questo induce le acciughe a sviluppare un corpo più muscoloso, compatto e ricco di carne. Il plancton di queste zone è particolarmente abbondante e nutriente, influenzando la qualità del grasso e il sapore del pesce.
- Dimensioni maggiori
Le acciughe cantabriche sono mediamente più grandi e carnose di quelle mediterranee. Questo le rende perfette per una lavorazione artigianale e una presentazione elegante.
- Lavorazione artigianale
La vera differenza è nella cura maniacale della lavorazione: le migliori acciughe del Cantabrico, vengono pulite a mano una ad una, maturate sotto sale per almeno 6-12 mesi e poi filettate e messe sott’olio manualmente.
Il risultato è una consistenza vellutata, assenza totale di spine, sapidità equilibrata e un retrogusto umami che persiste a lungo.
Perché sono così costose?
Il prezzo più elevato rispetto alle acciughe comuni dipende da diversi fattori:
- Pesca stagionale e selettiva
- Maturazione lunga in salamoia
- Lavorazione interamente manuale con alto scarto
Come si mangiano le acciughe del Cantabrico?
Il modo migliore per gustarle è nella loro purezza assoluta:
- Semplicemente su una fetta di pane con un filo d’olio EVO e scorza di limone
- In accompagnamento a burro francese e pane tostato
- Come topping gourmet su uova, tartare, pizza bianca o risotti
Meglio non cuocerle: sono troppo preziose per essere messe in padella. Piuttosto, vanno trattate come protagoniste del piatto.
Come riconoscere una vera acciuga del Cantabrico di qualità?
✔ Filetti lunghi, carnosi e compatti
✔ Colore rosso-bruno lucente
✔ Nessuna spina
✔ Gusto sapido ma equilibrato, mai eccessivamente salato
✔ Etichetta con denominazione di origine Cantabrico (Spagna)
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