Gambero Rosso di Mazara

Il Gambero Rosso di Mazara del Vallo è ormai sinonimo di eccellenza gastronomica. Ma cosa c’è davvero dietro a questo prodotto tanto celebrato? Da dove proviene, come si riconosce, quali sono le sue pezzature, e perché quello congelato a bordo è garanzia di altissima qualità? Scopriamolo in questo approfondimento completo.

Il cosiddetto “Gambero Rosso di Mazara” è in realtà una delle due specie di grandi gamberi rossi che popolano i fondali profondi del Mediterraneo:

• Aristaeomorpha foliacea (detto Giant red shrimp)

• Aristeus antennatus

La denominazione “di Mazara” non è una DOP o IGP ufficiale, ma fa riferimento al porto siciliano di Mazara del Vallo, sede della più grande flotta peschereccia d’Italia. Qui attraccano le navi specializzate nella pesca d’altura e nella lavorazione a bordo, da cui deriva gran parte della qualità riconosciuta a questi gamberi .

Uno dei segreti del gusto intenso e della consistenza impeccabile del gambero rosso “di Mazara” sta nella congelazione a bordo a -50°C, effettuata subito dopo la cattura.

Questo processo:

• Preserva la freschezza e il sapore del prodotto come appena pescato

• Mantiene integra la struttura delle carni, perfetta anche da crude

• Garantisce standard igienici altissimi, superiori a molti prodotti “freschi” in commercio

La lavorazione avviene direttamente sulle navi dotate di impianti di abbattimento e confezionamento: ogni gambero viene selezionato, pulito e surgelato nel giro di poche ore dalla cattura .

I gamberi rossi vengono classificati in base al numero di pezzi per chilo. Ecco le pezzature più comuni:

XXL 20 pz minimo: I più grandi e scenografici, ideali da crudi

L 25-30 pz minimo: Carnosi e molto richiesti per tartare e primi piatti scenografici

M 45-50 pz minimo: Versatili e perfetti crudi e  cotture leggere

S 55-65 pz minimo: Più piccoli, ideali per sughi e risotti

Questa classificazione aiuta chef e appassionati a scegliere il gambero giusto in base alla ricetta e alla resa nel piatto.

Nonostante il nome, la zona FAO di cattura è spesso la 37.2.2 (Mar Ionio e Mar Libico), e non necessariamente nei pressi di Mazara del Vallo. Tuttavia, è proprio la flotta mazarese a garantirne l’eccellenza attraverso:

• Tracciabilità certificata

• Filiera corta e controllata

• Standard qualitativi elevati, come documentato anche da studi scientifici e articoli di settore

1. Il gambero rosso si può mangiare crudo?

Sì, se abbattuto correttamente, è uno dei crostacei più pregiati per tartare, carpacci e sushi.

2. Come riconoscere un vero gambero rosso di Mazara?

Colore rosso brillante, presenza di 5/7 dentelli sul rostro, occhi neri lucidi, carapace spesso, carne soda e sapore marino intenso.

3. Perché costa così tanto?

Pesca a profondità elevate (fino a 700 metri), selezione manuale, congelazione immediata a bordo e richieste altissime dal mercato ne fanno un prodotto di nicchia.

• Crudo, in tartare con un filo d’olio evo e scorza di lime

• Scottato in padella, 10 secondi per lato con burro e aglio

• In risotti o primi piatti, come ingrediente nobile e protagonista