Ostriche in estate?

Per anni si è sentito dire che le ostriche si mangiano soltanto nei mesi che contengono la lettera “R”. Settembre, ottobre, novembre… ma mai giugno, luglio o agosto.

La verità è che oggi questa regola appartiene più alla tradizione che alla realtà.

In passato, l’assenza di una catena del freddo efficiente e il periodo riproduttivo rendevano alcune ostriche meno apprezzate durante l’estate. Oggi, grazie alle moderne tecniche di allevamento e logistica, possiamo gustare ottime ostriche tutto l’anno.

Per anni si è diffuso il luogo comune che le ostriche andrebbero evitate nei mesi estivi, quelli senza la “R” nel nome (maggio, giugno, luglio, agosto). Un tempo questo consiglio aveva un fondamento, ma oggi è diventato un mito da superare, soprattutto per chi ama le ostriche oppure lavora nella ristorazione e vuole fruire di un’esperienza di qualità tutto l’anno.

Il cambiamento climatico, le tecniche di allevamento avanzate e una maggiore conoscenza del ciclo biologico dell’ostrica hanno trasformato completamente lo scenario.

Nel periodo estivo, molte ostriche vanno in riproduzione: ciò rende la loro carne più molle, lattiginosa e meno consistente. Questo fenomeno, conosciuto come “latticello”, è naturale e legato alla loro fase riproduttiva, ma può risultare sgradevole a livello visivo o al palato per chi cerca la classica carnosità e croccantezza dell’ostrica invernale.

Ma attenzione: non si tratta di un difetto igienico o di freschezza, bensì di una variazione fisiologica perfettamente normale. E grazie alla selezione genetica e alla tecnica, oggi è possibile evitarla.

Oggi molte ostriche in commercio sono triploidi, ovvero non si riproducono e quindi mantengono una consistenza soda e saporita anche in estate. Sono allevate con tecniche controllate, senza ormoni, e rappresentano una vera rivoluzione per la proposta estiva.

Le ostriche triploidi sono garanzia di qualità, consistenza e gusto impeccabile durante i mesi più caldi.

Se c’è una provenienza che durante i mesi più caldi conquista particolarmente gli appassionati, è certamente l’Irlanda.

Le fredde acque dell’Oceano Atlantico settentrionale mantengono temperature più basse anche durante l’estate, permettendo alle ostriche irlandesi di conservare quella consistenza carnosa e quel gusto fresco e iodato che le contraddistinguono.

Non è un caso che varietà come le Cocollos, Cuvee Prestige e Beia Maraa, siano particolarmente richieste tra giugno e settembre.

Attenzione però: non significa che si debbano mangiare solo ostriche irlandesi. Le grandi ostriche francesi, le eccellenze portoghesi e molte altre produzioni europee continuano a offrire qualità straordinarie anche durante la bella stagione.

Ogni terroir marino racconta una storia diversa:

🦪 più iodio e mineralità

🦪 più dolcezza

🦪 più croccantezza

🦪 più sapidità

L’estate è semplicemente un’altra occasione per scoprire nuove sfumature!