Acciughe del Cantabrico

Le acciughe sono da sempre protagoniste nelle cucine mediterranea e atlantica. Tra loro, quelle pescate nel Mar Cantábrico (Nord della Spagna) si sono guadagnate una reputazione d’eccellenza. 

Le acciughe del Cantábrico — specie Engraulis encrasicolus — nascono in un contesto ambientale davvero favorevole: acque più fredde, ricche di ossigeno e costantemente agitate, che fanno sì che il pesce sia più “tonico” rispetto a quello che vive in acque più calme o più calde.  

La lavorazione artigianale, spesso manuale e rispettosa della tradizione, aggiunge valore: ogni filetto viene selezionato, salato e maturato con cura, dando vita a un prodotto premium.  

In sintesi: territorio + materia prima + savoir faire.

E dal punto di vista gastronomico, queste acciughe del Cantábrico si distinguono per dimensioni maggiori e carne più compatta rispetto a molte acciughe mediterranee.  

Non è solo marketing quando si dice che le acciughe del Cantábrico sono “migliori” nel loro genere. Ci sono motivi concreti.

Prima di tutto l’ambiente di pesca. Le acque del Cantábrico sono fredde e molto ricche: questo ha due effetti principali. Uno, le acciughe accumulano più grasso buono (omega-3) e hanno una carne più succosa.  Due, le condizioni del mare – correnti, scogliere, fondo irregolare – fanno sì che il pesce non stazioni statico, si muova, gonfiando la “muscolatura” e migliorando la consistenza.  

Poi viene la lavorazione. Non è automatica, non è sempre industriale: spesso le fasi sono artigianali. Filettatura manuale, selezione dei pesci migliori (e non tutti), salatura e stagionatura attentamente controllate.  

Un esempio concreto: una buona acciuga del Cantábrico verrà pescata in primavera, quando il livello di grasso è ottimale, e poi sottoposta a un periodo di maturazione sotto sale che può durare fino a 30 mesi.  

Infine, il risultato: carne carnosa, gusto “di mare” intenso ma equilibrato, struttura che regge la preparazione (sia come antipasto che su piatto più sofisticato). 

Molti confondono i termini “Anchoa” e “Boquerones”, ma la differenza non è nella specie del pesce (che è la stessa: Engraulis encrasicolus) bensì nel metodo di lavorazione e nella terminologia locale/spagnola.  

Ecco una sintesi chiara:

• Anchoa: termine usato in Spagna (in particolare costa cantabrica) per indicare l’acciuga che è stata salata/curata (“salazón”) e poi conservata in olio o sotto sale.
• Boquerones: usato per le acciughe che vengono marinate in aceto o miscela aceto/acqua, generalmente consumate fresche, con carne più chiara.

• "Il Matrimonio": la tapas più tradizionale e particolare, l'unione tra Boqueron e Anchoa sullo stesso crostone di pane tostato, su un velo di salsa romanesco oppure pomodoro fresco grattuggiato
• Tapas e pintxos su pane tostato o pane galiziano e salsa verde
  • Crostini con burro, pomodoro fresco, peperoni arrostiti o olive
  • Insalate di mare, con verdure croccanti e pesce al vapore, prova ad aggiungerle alla nostra insalata di mare