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Le ostriche di Marennes Oléron

Il piccolo comune francese

29 maggio 2018
 

Il bacino dedicato all’ostricoltura di Marennes-Olèron è rinomato per la qualità delle ostriche che produce. Marennes è un piccolo comune francese che affaccia sull’Oceano della regione di Nouvelle Aquitaine ad un centinaio di km a nord di Bordeaux. Nonostante le sue piccole dimensioni, questo paese è molto conosciuto nell’ambito dell’alta ristorazione e il motivo è molto semplice: Marennes è infatti conosciuta anche come la nuova capitale delle ostriche!

 

In questa regione inizialmente veniva estratto il sale dal mare attraverso vasche naturali d’argilla chiamate claire. Grazie alla lungimiranza di questi imprenditori locali a partire dalla metà del secolo scorso si è convertita la finalità delle claire in sedi di affinamento dell’ostrica in cui attraverso questa tecnica l’ostrica filtra l’acqua di mare arricchita dai microelementi ceduti dall’argilla acquisendo caratteristiche che le rendono uniche quali dolcezza e retrogusto di frutta a guscio.

 

Da questo momento in poi l’unione con la tradizione del territorio di bordeaux si è rafforzata in quanto le claire stanno all’ostrica come le barrique stanno ai vini dei grandi chateaux.

 

Dopo decenni di sviluppo di duro lavoro alla fine degli anni ‘80 gli ostricoltori sono riusciti ad ottenere la certificazione IGP (identificazione geografica protetta) per tutte le ostriche prodotte nei comuni del distretto:

 

  • fine de claire: affinata quattro settimane nei claire con una densità di circa 20/30 ostriche per metro quadro. Tale condizione attribuisce all’ostrica una media carnosità e una spiccata sapidità.

 

  • fine de claire verte: è stato il primo prodotto di mare ad essere insignito nel 1989 della Label Rouge. Soltanto nel periodo da ottobre ad aprile nelle claire prolifera l’alga navicola bleu che arricchisce ulteriormente la complessità della fine de claire.

 

  • spéciale de claire: la selezione delle migliori fine de claire e un più lungo affinamento regala un’ostrica più croccante e dolce con una sapidità meno spiccata.

 

  • pousse en claire: ancora oggi quest’ostrica è prodotta in quantità limitata (5 ostriche per metro quadrato). Durante la permanenza nei claires (dai 4 agli 8 mesi) raggiunge un’elevata quantità di carne ed un gusto raffinato.