Acciughe del Cantabrico

Un'acciuga equilibrata e gustosa, regina di tutti gli aperitivi da abbinare al burro di J.Y. Bordier.

 

Come per le ostriche, anche le acciughe sono suddivise in "calibri", dopo un anno trascorso a maturare sotto sale le acciughe vengono selezionate e lavorate a mano. I pesci più grandi vengono selezionati in calibri. Il calibro commerciale più diffuso è il "calibro 0", l'acciuga più ambita dagli appassionati. I calibri inferiori, sono suddivisi in "Barras" che rispettano come per le ostriche una scala "al contrario" ovvero partendo dal 1 a salire, si hanno i calibri più piccoli. Il calibro 2 è quello più diffuso e solitamente conociuto. 

 

Le migliori acciughe del Cantabrico vengono pescate nel tratto dell'Oceano Atlantico a nord della Spagna tra le fredde correnti del nord, nel periodo aprile-maggio, mesi in cui il tasso di grasso è ottimale per questa produzione. Ogni pesce è sfilettato e lavorato a mano e solo i filetti più belli e regolari sarà selezionato per diventare un'acciuga Cru. Queste acciughe vengono affinate sotto sale per almeno 18 mesi, più l'acciuga si affina e più il sapore è delicato. 

 

La cantabria venne colonizzata nei secoli precedenti da colonie di italiani provenienti dalle regioni del sud che portarono la cultura conserviera dei pesci azzurri. Si può dire che nella grande qualità delle acciughe del cantabrico, ci sia parte della cultura italiana.