Le migliori ostriche francesi: guida tra le varietà più pregiate

Sguardo generale sulle varietà dell'Ostricultura francese

23 giugno 2022

I francesi sono grandi consumatori di ostriche. Il clima, la temperatura dell'acqua, il grado di salinità, la natura del fondale e il plancton sono tutte caratteristiche che influenzeranno il sapore del mollusco. In questo senso, se vuoi capire quale siano le migliori ostriche francesi, non è un’impresa facile.

 

Esistono più di cento famiglie di ostriche nel mondo, ma l'ostricoltura francese si basa principalmente sull'allevamento di due specie: la piatta “Ostrea edulis”, conosciuta dal nome commerciale Belon, piatta e tonda, dalla polpa tenera e dai sapori molto pronunciati al palato; e quelle concave, dalla forma a goccia, con polpa solitamente bianca avorio, dette ostriche del Pacifico o “Crassostrea gigas”. Queste ultime sono le più consumate, in particolare grazie alla loro rapida crescita e alla loro grande capacità di adattamento ai diversi ambienti, oltre che l’indisponibilità dettata dalla fragilità delle ostriche piatte.

 

Tutta la lunga costa che va da Arcachon in Nuova aquitania all’alta Normandia fino a Calais, l’ostrica trova il perfetto connubio tra ambiente e savoir faire degli ostricoltori che negli anni hanno imparato a plasmare insieme al mare, differenti espressioni ed “etichette” delle due sopracitate specie di ostriche.

 

 

Le ostriche Gillardeau
Le migliori ostriche francesi sono probabilmente le Gillardeau, coltivate dalla famiglia Gillardeau vicino a La Rochelle, nella Francia occidentale. Carnose, croccanti e saporite, queste ostriche vengono coltivate e curate con amore fino a quattro anni, grazie allo scrupoloso disciplinare di coltivazione, sono molto meno salate e più equilibrate di tante altre etichette.
 

Durante tutta la fase di allevamento, le ostriche Gillardeau ricevono le migliori cure e si sviluppano pienamente fino al calibro desiderato. Queste varie manipolazioni sono in grado di generare un'ostrica di elevata qualità, con carne abbondante e gusto unico. Tutti questi asset, contribuiscono a fare delle ostriche Gillardeau un prodotto di riferimento riconosciuto in tutto il mondo.

 

 

Le ostriche Belon
Le ostriche Belon, a differenza delle altre, sono di forma piatta, con guscio tondo e coppa poco pronunciata. Questo le rende più delicate e preziose.

La carne è di un cremoso colore marrone chiaro, ed è compatta e sostanziosa, con un sapore pronunciato e un caratteristico intenso finale tannico. Sono ambite se servite sul mezzo guscio, ma il loro sapore pieno si presta bene anche se cucinate per stufati o zuppe. Se cotte, la loro carne assumerà un colore avorio

 

 

Le ostriche Fine de Claire

Le ostriche Fine de Claire possono essere prodotte esclusivamente nel bacino di Marennes-Oléron in Francia, grazie a l’unico disciplinare di produzione riconosciuto dall’unione europea che le fregia dell’Identificazione Geografica Protetta. Hanno un guscio allungato che le rende facilmente riconoscibili.

 

L’affinamento porta ad avere carnosità intermedie ed hanno una polpa di colore tenue tendente al beige. Il tasso di carne permette di avere un maggior tasso di acqua, traducendosi in un gusto più forte e intenso che evolve sul dolce, grazie all'affinamento effettuato le ultime settimane di allevamento, in storiche saline naturali, colmate dall’acqua di mare dalla marea oceanica.

 

Uno dei posti migliori al mondo per le ostriche è la baia di Cancale, situata di fronte al famoso Mont Saint Michel. Le ostriche sono allevate da generazioni in questo posto meraviglioso dalla storica azienda Parc Saint Kerber, famosa per aver creato le “ostriche degli zar” le Tsarskaya.

 

Delimitando da ovest la baia di Mont St Michel, Cancale gode di una posizione avanzata sulla costa e deve le sue risorse al mare. Nata nel 1858 a seguito dell’esaurimento dei giacimenti naturali, l’ostricoltura si è evoluta velocemente grazie alle colonie gallico-romaniche. Oggi, con la bassa marea, si possono scoprire gli allevamenti di ostriche situati su 365 ettari. Ogni anno vengono coltivate in acque profonde 1000 tonnellate di ostriche piatte Ostrea edulis e molte altre concave di Crassostrea gigas.

 

Le ostriche sono allevate in sacche retate, adagiate su tavole rialzate di 50 cm che si possono osservare con la bassa marea. Dopo 3 o 4 anni, l'ostrica viene raccolta, lavata e smistata per dimensione. Ogni anno vengono prodotte da 3 a 4000 tonnellate.

 

Nel tempo ha contribuito alla fama gastronomica della città di Cancale dove molti ristoranti offrono le loro specialità di molluschi e pesce.

 

 

Le ostriche di Oléron, la capitale dell’ostrica

La storia delle ostriche di Oleron inizia in epoca romana quando le famiglie ricche dell'impero le facevano pagare a caro prezzo per i loro banchetti. Oggi la maturazione, l'allevamento e il confezionamento sono consentiti dal disciplinare delle ostriche di Marennes Oleron in 27 comuni, di cui 8 nell'isola di Oléron. Le ostriche di Oléron, tra cui le Comtesse, sono croccanti e carnose, con un leggero retrogusto nocciola, sono famose per essere assaporate durante le festività natalizie con il tradizionale aceto e scalogno “alla francese” ma rappresentano anche una sfida continua per la creatività dei grandi chef.

 

 

 

 

 

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