Époisses

L'Epoisses fu creato per la prima volta dai monaci cistercensi, i quali, secondo i dettami religiosi, dovevano osservare molti giorni di astinenza dalla carne (più di 100 in un anno...) e quindi crearono questo formaggio che poi divenne parte integrante della loro dieta e di quella della gente del villaggio.  L'Epoisses de Bourgogne viene prodotto con latte vaccino crudo proveniente solo ed esclusivamente dalle razze Brune, Simmental e Montbèliarde, le quali in estate pascolano liberamente nelle praterie di Borgogna ricche di una flora aromatica e incontaminata, mentre in inverno vengono alimentate a foraggi provenienti dalla zona delimitata da disciplinare.

Durante l'affinamento l'Epoisses viene lavato in superficie con l'acquavite d'uva locale (Marc de Bourgogne) che, interagendo con i batteri presenti sulla crosta (brevibacterium linens), conferisce al formaggio quella peculiare colorazione rossiccia e lo rende uno dei formaggi a crosta lavata dall'odore più intenso.